Как концепция влияет на успех вашего бизнеса

Концепция заведения — это его основа. Она определяет, как заведение будет восприниматься гостями, какую атмосферу создать, что предложить в меню и каким образом строить обслуживание и даже где лучше открыть заведение.

Важно понимать, что концепция задаёт направление для всего — от выбора интерьера до планирования маркетинговых кампаний — это та самая красная нить, которая связывает всё в одну рабочую систему.

Здесь в центре внимания находится кофе. Например, кофейни вроде «Starbucks» сосредотачиваются на качестве и разнообразии напитков, при этом предлагая выпечку в качестве дополнения.

Акцент на свежем хлебе и выпечке. Французские пекарни, такие как Paul, привлекают гостей своим ароматом свежего хлеба и изысканными булочками, предлагая также напитки, такие как кофе или чай.

Заведения, ориентированные на посещение с детьми. Они предлагают меню для детей, а также оборудуют детские зоны, чтобы семьи могли комфортно проводить время. Пример: сети семейных ресторанов, как «АндерСон», делают акцент на семейной атмосфере и детских праздниках.

Простые блюда, которые удобно брать с собой. Заведения вроде «Додо Пицца» предлагают быстрое и доступное питание для широкой аудитории.

Заведения, где напитки стоят в центре предложения. Например, бары типа «Фарш & Бочка» делают акцент на коктейлях, а еда подаётся как дополнение.

Такие заведения, как «White Rabbit», известны своим вниманием к деталям, эксклюзивными блюдами и высоким уровнем сервиса.

Кофейня

Пекарня

Семейный ресторан

Стрит – фуд

Бар

Ресторан высокой кухни

Существуют разные виды концепций:

Эти базовые концепции можно развивать в более узкие ниши. Например, кофейни могут стать спешелти и сосредоточиться на уникальных сортах кофе и необычных методах его приготовления, а рестораны высокой кухни могут специализироваться на конкретных продуктах, таких как морепродукты или блюда по концепции farm-to-table. Наиболее распространённые виды концепций Вы можете посмотреть в прикрепленном файле.

Как я писала выше, концепция определяет все, в том числе и Маркетинг.

Если Ваше заведение — это семейные рестораны, то будет уместно размещать рекламу на площадках, подобных Ресто Клабу, в подборках «Рестораны с детской комнатой».
Бар для молодого поколения найдет своих гостей, если разместить рекламу у модного городского блогера — специализирующегося на интересных местах или же просто фудблогера.
Статья в журнале Собака.ru хорошо подойдет новому ресторану, который завоевывает места в премиум сегменте.

Вопрос, где разместить рекламу, напоминает по смыслу другой похожий вопрос — где открывать ресторан: крайне важна уместность расположения (смотрите статью «Ключевые ошибки в общепите»).

Только в отличие от ошибки с местом открытия ресторана, ошибка с каналом продвижения не такая глобальная. В следующий месяц Вы просто не будете тратить бюджет на данный канал.

Представьте теперь, что у вас ресторан, цены не слишком дорогие, да и не слишком низкие — что-то среднее на ваш взгляд. В вашем меню есть Цезарь с курицей, и Пицца, и Том Ям. А еще вы подаете дорогие стейки и морепродукты. Есть и дорогие вина, и обычный Рислинг по бокалам. Вы находитесь не в самом центре, но и не в спальном районе. Возможно, даже есть детская комната. Сервис в вашем заведении средний, ребята вежливые.

Вкусы у всех разные, как и бюджет, но одно точно будет — это понятный продукт. Вы знаете, что в вашем любимом ресторанчике невысокие цены, вежливый, но не самый идеальный сервис, но главное для Вас — там самая вкусная пицца и она всегда в одном качестве. Это их конек. И вы из раза в раз идете на пиццу.

В моем доме есть 3 места, где можно купить кофе (а через дорогу еще 5 мест, это Санкт-Петербург).
Два заведения сетевые, третье — ламповая кофейня.
Владелец ламповой кофейни сам обжаривает зерна, знает большую часть гостей по имени, а при встрече обнимается. Кофе у него крутой, реально. Он создал вокруг себя и этой кофейни маленькое сообщество человек на 300 и по пятницам они смотрят фильмы. Там мило, и по вечерам своя тусовка. Обычно я беру кофе с собой, пока он готовится, мы общаемся с бариста на какие общие темы.
Другое заведение — сетевая кофейня, где очень мало места, хороший кофе. Для многих это оптимально — взять кофе и пойти по делам. Для таких общительных как я, ламповая кофейня предпочтительнее (все зависит от настроения).
А вот в третьем заведении я бываю чаще. У них есть меню, это пекарня-кафе, тоже сетевое заведение. Там дороже, чем во всех других пекарнях в округе. Но у них есть то, чего нет больше нигде. Можно увидеть парочки, компании молодых людей, по выходным мне нравится наблюдать, как туда приходят дедушки с внуками или бабушки собираются «девчонками» за чашечкой капучино и вензелем с малиной (Кто понял намек на заведение, тот молодец). Как вы могли догадаться, главная их фишка — что их заведение не про хлеб и кофе, это место встречи. Там приятно и комфортно провести встречу с подругой, сходить на завтрак с мужем или на обед с коллегой.

3 разных концепции, которые четко считываются и у каждой есть свои поклонники. Ни одно из трех не страдает от нехватки гостей. Под каждый сценарий гость выбирает соответствующую концепцию заведения.

Кажется, что все же хорошо, почему у нас мало гостей?
Вспомните себя — по каким критериям Вы выбираете ресторан?
Какие рестораны Вы любите больше?

Маркетинг и концепция

Но вернемся к нашей концепции..... 

Неопределённая целевая аудитория: без чёткой концепции ресторан может не знать, кто его гости. Это приведёт к неэффективным маркетинговым кампаниям, которые не будут приносить ожидаемой отдачи.

Неверное позиционирование: ресторан может неверно представлять себя на рынке — например, попытаться привлечь премиум-клиентов, при этом не предлагая соответствующий сервис или атмосферу.

Неправильные каналы продаж: заведение может инвестировать в неподходящие рекламные каналы, не получая нужных результатов.

Вывод 1: Ценообразование

Вывод 2: Доход

Вывод 3: Расходы

Вывод 4: Прибыль

Правильная концепция притягивает ту самую аудиторию, которая и приносит доход. Заведения, чья концепция чётко соответствует ожиданиям гостей, добиваются постоянного потока клиентов.

Концепция помогает определить уровень цен. Например, ресторан высокой кухни может смело установить высокие цены, так как гости готовы платить за уникальный опыт и изысканные блюда. В то время как заведения фаст-фуда ориентируются на массовую аудиторию и должны предлагать доступные цены.

Концепция помогает оптимизировать затраты. Например, если заведение знает, что оно работает с ограниченным меню (как, например, пиццерии), это снижает расходы на закупки и уменьшает риски порчи продуктов.

Если концепция реализована последовательно, можно прогнозировать прибыль и управлять ею. Чёткая концепция позволяет предсказать, какие продукты будут востребованы, а какие услуги принесут доход.

Если же концепции нет или она размыта, могут возникнуть проблемы:

Из этого вытекает следующий выводы – концепция напрямую влияет на экономику ресторана

Размытая концепция: когда ресторан пытается охватить слишком широкий круг гостей, теряя фокус. Пример: заведение, которое одновременно предлагает пиццу, суши и бургеры, часто вызывает путаницу и не привлекает лояльных клиентов.

Неверное позиционирование: ресторан может ориентироваться на неправильную аудиторию или использовать неэффективные каналы продаж. Пример: если ресторан высокой кухни рекламируется на массовых платформах, он может не привлечь своих клиентов.

Несоответствие между концепцией и реальностью: владельцы могут видеть своё заведение одним образом, но гости и персонал воспринимают его иначе. Например, ресторан может позиционировать себя как премиум-заведение, но, если персонал не обучен предоставлять соответствующий уровень сервиса, это вызовет разочарование у гостей.

Работа с концепцией требует внимательности, так как ошибки могут привести к серьёзным потерям.
Вот несколько распространённых проблем:

Типичные ошибки при работе с концепцией

Пример: если в ресторане высокой кухни основной доход приносят не изысканные блюда, а стандартные позиции вроде пасты или салатов, это может указывать на расхождение между концепцией и тем, что ждут гости.

Детально структуру выручки, а также как ей управлять мы рассматриваем на моей консалтинговой программа «Экономика с iiko: ключевые показатели и навыки» в модуле «Зал: Сервис и продажи»

3 инструмента, чтобы определить проблемы концепции

Опросы гостей

Оценка популярности акций и спецпредложений:

Анализ структуры выручки:

Если концепция реализована последовательно, можно прогнозировать прибыль и управлять ею. Чёткая концепция позволяет предсказать, какие продукты будут востребованы, а какие услуги принесут доход.

Посмотреть, какие акции или специальные предложения привлекают наибольшее количество гостей. Это также помогает понять, чего именно они ожидают от заведения.

Посмотреть, какие блюда и напитки покупают чаще всего. Если основную долю дохода приносят не те продукты, которые должны быть в центре концепции, это повод пересмотреть меню или маркетинг.

Концепция — это не просто модное слово или формальный документ. Это основа, на которой строится успех любого ресторана. Иногда владельцы или управляющие могут видеть заведение в одном свете, но реальная картина может оказаться совсем другой. Анализ структуры выручки и опросы помогут выявить, насколько концепция соответствует реальности и как её воспринимают гости и сотрудники.

В итоге правильная концепция помогает не только улучшить внутренние процессы, но и снизить расходы, повысить доход и, самое главное, сделать ресторан более прибыльным. Успех заведения напрямую зависит от того, насколько последовательно и чётко реализована его концепция.

Заключение