Главные ошибки в общепите и пути их решения

Ведение ресторана — это увлекательное, но сложное предприятие, требующее постоянного внимания и адаптации. Многие предприниматели, вдохновлённые идеей собственного заведения, допускают ошибки, которые могут стоить им бизнеса.
В этой первой части статьи мы рассмотрим типичные ошибки, которые совершаются как на этапе открытия ресторана, так и в процессе его дальнейшей работы. Мы обсудим ошибки при планировании и бюджетировании, недооценку важности управленческого учёта и бизнес- процессов, ошибки в выборе местоположения и дизайна, а также проблемы при подборе команды и создании организационной структуры. Обсудим последствия этих ошибок и вы получите пути их решения.

В этой статье мы разберем 5 ключевых пунктов:

1. Типичные ошибки при планировании и бюджетировании
2. Ошибки в выборе местоположения
3. Ошибки в выборе дизайна
4. Недооценка важности управленческого учёта и бизнес-процессов
5. Ошибки при подборе команды и организационной структуре

Типичные ошибки при планировании и бюджетировании (1)

Многие рестораны сталкиваются с финансовыми трудностями из-за недостаточного или неправильного планирования и бюджетирования. Согласно исследованию компании RestCon1, около 50% новых ресторанов в России закрываются в течение первого года работы. Основными причинами являются недостаточное финансирование и неэффективное управление бюджетом.

Ошибка 1: Отсутствие бизнес-плана
Многие предприниматели пренебрегают составлением детального бизнес- плана, который включает в себя финансовый план с учетом «финансовой подушки» на первые месяцы работы. Часто заведению необходимо от 6 месяцев и более для «раскачки», и если нет резервных средств на этот период, ресторан может столкнуться с долгами перед поставщиками, начать сокращать персонал или маркетинговый бюджет, что пагубно скажется на будущем бизнеса.

Финансовый план: Детальный прогноз доходов и расходов на определенный период, включающий все возможные затраты и источники финансирования.
Финансовая подушка: Резерв средств, предназначенный для покрытия непредвиденных расходов или убытков в первые месяцы работы.

Ошибка 2: Недостаточное внимание к маркетинговому плану
Бизнес-план также должен включать маркетинговый план с описанием
миссии, целевой аудитории (ЦА), стратегии и тактики продвижения. Согласно исследованию компании NPD Group2, рестораны, инвестирующие в маркетинг и исследования ЦА, увеличивают свою выручку на 15−20% в первый год работы.

Маркетинговый план: Документ, описывающий маркетинговые цели компании, стратегии их достижения и ресурсы, необходимые для их реализации.
Целевая аудитория (ЦА): Группа людей, на которую направлено предложение компании и ее маркетинговые коммуникации.

Последствия ошибок

Финансовые проблемы: Кассовые разрывы, задолженности перед поставщиками и снижение качества услуг из-за сокращения бюджета.
Недостаточный приток гостей: Отсутствие четкой маркетинговой стратегии затрудняет привлечение и удержание клиентов.

Составление детального бизнес-плана: Включая финансовый план с резервным фондом на первые 6−12 месяцев работы.
Разработка маркетингового плана: Определение миссии, целевой аудитории, маркетинговых целей и стратегий их достижения.

Пути решения ошибок

Ошибки в выборе местоположения (2)

По данным исследования Knight Frank Russia3, успешность ресторана на 60% зависит от его местоположения. Неправильная геолокация может снизить потенциальную выручку на 50%.

Ошибка 1: Неблагоприятное местоположение.
Выбор места с низким пешеходным или автомобильным трафиком, отсутствием парковки или невозможностью установить заметную вывеску.

Ошибка 2: Игнорирование емкости рынка.
Открытие ресторана в районе с недостаточным количеством потенциальных клиентов или высокой конкуренцией.
Емкость рынка: Максимально возможный объем продаж товаров или услуг на определенном рынке за определенный период времени.

Ошибка 3: Отсутствие представления о возможности появления внешних факторов.
Неучтенные обстоятельства, такие как будущие строительные работы, которые могут закрыть доступ или видимость заведения.

Последствия ошибок

Тщательный анализ местоположения: Исследование трафика, конкурентной среды, доступности парковки и возможностей для рекламы.
Проверка юридических аспектов: Уточнение планов городского развития и строительных работ в выбранном районе.

Пути решения ошибок

Ошибки в выборе дизайна (3)

Согласно исследованию Technomic4, для 70% посетителей атмосфера и дизайн ресторана влияют на их решение вернуться снова.

Ошибка 1: Ориентация только на эстетику
Создание красивого интерьера без учета функциональности для гостей и персонала.

Ошибка 2: Несоответствие концепции
Дизайн, не соответствующий типу заведения или ожиданиям целевой аудитории.

Примеры ошибок:
Высокие столы и быстрая музыка. Подходят для баров, но не для ресторанов, где гости ожидают расслабленную атмосферу.
Закрытый бар. Ограничивает взаимодействие бармена с гостями может снизить качество сервиса.
Расположение моек внутри кабинок. Увеличивает время использования санузла, создавая очереди и неудобства для гостей.

Последствия ошибок

Совместная работа с профессионалами. Привлечение дизайнера, опытного управляющего и шеф-повара для разработки функционального и привлекательного интерьера.
Функциональное зонирование. Учет потребностей гостей и персонала при планировании пространства.

Пути решения ошибок

Недооценка важности управленческого учёта и бизнес-процессов (4)

Согласно данным PwC Россия5, рестораны, внедрившие управленческий учет и стандартизированные бизнес-процессы, увеличивают свою прибыльность на 25% в течение двух лет.

Ошибка 1: Отсутствие систематического учёта
Полагание на интуицию вместо реальных данных при принятии решений.

Ошибка 2: Непонимание ключевых финансовых показателей
Такие как себестоимость блюд, валовая и чистая прибыль, фудкост.

Ошибка 3: Игнорирование бизнес-процессов
Отсутствие стандартных процедур, что приводит к неэффективности и ошибкам.

Последствия ошибок

Внедрение управленческого учёта. Использование современных систем для отслеживания финансовых показателей и контроля затрат.
Обучение основам финансового менеджмента. Для понимания и анализа ключевых метрик бизнеса.
Разработка и документирование бизнес-процессов. Создание стандартов для всех операций, что повышает эффективность и качество.

Пути решения ошибок

Ошибки при подборе команды и организационной структуре (5)

По данным исследования HeadHunter6, текучесть кадров в ресторанной сфере в России достигает 80% в год. Это приводит к увеличению затрат на обучение и снижению качества обслуживания.

Ошибка 1: Неправильный подбор персонала
Нанимают сотрудников без необходимых навыков или мотивации.

Ошибка 2: Отсутствие чёткой организационной структуры
Непонятные роли и обязанности приводят к конфликтам и неэффективности.

Ошибка 3: Недостаточное внимание к обучению
Отсутствие программ адаптации и развития персонала.

Последствия ошибок

Инвестирование в подбор и обучение персонала. Использование профессиональных методов отбора, разработка программ обучения.
Создание чёткой организационной структуры. Определение ролей, обязанностей и подотчётности каждого сотрудника.
Развитие корпоративной культуры. Формирование позитивной рабочей среды и мотивации сотрудников.

Пути решения ошибок